ملف الاكلات العراقية

من بين أهم الطقوس التي ترافق رمضان في العراق التفنن في الأكل والإكثار منه، سواء في البيوت التي لم تغير سنوات الحصار من عاداتها فيما يتعلق بأنواع المأكولات، أو في المطاعم التي تظل مفتوحة طيلة الليل. كما يكثر العراقيون من أكل الحلوى بعد الفطور مباشرة وفي السهرات التي تتخللها ليالي رمضان.
ولكل محافظة من محافظات العراق أكلة خاصة أو نوع معين من الحلويات تتميز به عن غيرها من المدن العراقية الأخرى؛ ففي بغداد تشتهر حلوى "الزلابية" و"البقلاوة"، والزلابية تصنع من الدقيق والسكر، وتوضع في إبريق، وتسكب من فوهة الإبريق، وتقلى بالسمن على نار هادئة، وتكون على شكل شبابيك أو خطوط متشابكة، تسهم النار في تماسكها، ثم تغطس في الماء المحلى بالسكر.
أما البقلاوة فهي عبارة عن شرائح رقيقة من الدقيق، تصفّ فوق بعضها، وتتخللها أنواع من المكسرات كالفستق والبندق والجوز واللوز.
وفي الأحياء الشعبية ينتشر نوع من الحلوى يسمى "الدهينية"، وهي خليط من الدقيق مع السمن الحيواني، وهي بُنِّيَّة اللون، تنشر في صينية كبيرة، وتغطى بجوز الهند. وفي المناطق الشمالية يلجأ الناس إلى عمل أكلة جميلة تسمى "المدكوكة"، وهي تُصنع من أحد أنواع التمر الجاف نوعا ما الذي يشتهر به العراق، وتخلط مع السمسم، وتعجن بواسطة آلة كهربائية أو باليد، ثم تعمل على شكل أقراص.
أما أهم المأكولات التي تشتهر بها المائدة العراقية فهي "الكبة"، وأجمل أنواع ذلك الصنف هو الكبة الموصلية (نسبة إلى مدينة الموصل الشمالية التي تشتهر سيداتها بصناعة الكبة، وهي نوعان: إما كبة برغل أو كبة حلب نسبة إلى مدينة حلب السورية). والجدير بالذكر أن المطبخ الموصلي يشبه كثيرا المطبخ السوري؛ نظرا للتقارب الجغرافي بينهما، كما يتشابهان في الكثير من العادات الاجتماعية.
نعود إلى الكبة، وهي -سواء كانت من البرغل أو كبة حلب التي تعد من الأرز- عجينة تحشى باللحم والكرفس، وتلف على شكل كرات منتظمة، وتقلى بالسمن حين الاستعمال.
كما تشتهر بغداد بالعصائر التي تصنع محليا مثل العرقسوس وعصير الزبيب الذي تشتهر به بغداد عن سائر البلاد العربية، والزبيب هو العنب الأسود المجفف الذي يجمع بكميات كبيرة، ويغلى، ويصفى، ويضاف إليه السكر، ويقدم باردا.
أما أهم الأكلات الرمضانية فالعراقيون يهتمون بأكلة "التشريب"، وهي عبارة عن شُربة لحم يشربها الصائم كنوع من أنواع السوائل، إضافة إلى شربة العدس، و"البرياني" الذي هو الأرز المتبل بأنواع البهارات الهندية، والمضاف إليه اللوز والبازلاء والتوابل الصفراء التي تعطي نكهة ورائحة مميزة وشهية.
أما "الدولمة" فهي تشبه -إلى حد ما- "المحشي المصري"؛ أي إنها أوراق خضراء محشوة بالأرز واللحم وأنواع التوابل، غير أن ما يميزها هو أنها تصنع من ورق السلق الأخضر، أما "المحشي المصري" فهو معمول من ورق الكرنب. و"الدولمة" أكلة جماعية، وأغلب العائلات العراقية دأبت على طبخها يوم الجمعة؛ لكون العائلة كلها مجتمعة على الغداء؛ حيث تصفّ أوراق السلق المحشي في قدر كبيرة، وتقلب في صينية ليجتمع حولها كل أفراد الأسرة.
اول شيء راح نبدا بشوربة العدس
شوربــة العدس
المقادير:
3 أكواب عدس
2/1 كوب شعيريه مكسره
2بصله_ ملعقة ثوم مدقوق
بهارات(ملح_كركم_فلفل أسود_كزبره ناشفه_كمون)
الطريقة:
- يسلق العدس وتضاف له البهارات .
- تحمر البصله + الثوم حتى يشقر لونها تضاف الى العدس وتترك تغلي قليلاً.
- توضع في قدر أخر وتضاف الشعرية تترك حتى تستوي الشعريه وتقدم وبالعــــــــــــــــافيه
سلطة الشمندر
المقادير
خس،
حبة شمندر متوسطة الحجم
نعناع، بقدونس،
بصل أخضر،
زيتون أسود - زيت زيتون وليمون او خل
طريقة التحضير :
يسلق الشمندر جيدا ويقطع الى مكعبات صغيرةويخلط بقليل من الخل او من الليمون و تغسل الخضروات جيدا وتقطع بالطريقة الجمالية المفضلة وتخلط مع الشمندر ويضاف زيت الزيتون والزيتون الاسود
وبالعافية
السلام عليكم
بعد هذا الاكل الدسم
يجي الشاي والحلى
شاي بالهيل
المقادير:
2 ملعقة كوب شاي (اختاري نوعية جيد من الشاي )
نصف ملعقه شاي هيل مطحون
2كوب ماء
الطريقة:
يغلى الماء مع الهيل على النار
نضع الشاي في الابريق
ثم نضع فوقه الماء المغلي ويوضع على نار هادئة لمدة 3 الى 4 دقائق
ويصب في اكواب او الاستكانات
وبالعافيه
زلابية
المقادير:
2 كوب طحين
2 كوب ماء
1 ملعقة طعام خميرة+ 1 ملعقة طعام سكر+ 1/2 كوب ماء دافيء
رشة ملح للطحين
زيت غزير للقلي
شيرة
الطريقة:
1- تعد الخميرة بخلطها مع السكر والماء الدافيء
2- تخلط مع الطحين جيداً ويضاف الماء وتخلط جيداً حتى لا تتكتل
3- تترك لمدة 2 ساعة في مكان دافيء
4- توضع الزيت على النار ويجب أن يكون حامياً
5- تخلط المزيج وبواسطة قمع التزيين والتي على شكل إبرة توضع المزيج في كيس وتصنع في الزيت أشكال دائرية مربوطة
6- تقلى في الزيت ويخرج منه وتوضع في الشيرة لمدة عدة دقائق الى أن تتشرب بالشيرة وثم توضع في مصفاة
ملاحظات:
1- اذا كان الزيت ليس غزيراً ولاحامياً لاتتكون أشكال الزلابية بالشكل المضبوط وإنما تخرج بشكل مستوي
2- اذا كان المزيج سائل جداً أي تركت مدة طويلة لاتتكون الاشكال يمكن اضافة ملعقتين من النشاَ وتترك لمدة عشر دقائق
3- عدم استعمال الشوكة التي تستخرج منها الزلابية من الزيت أو التي تقلب بها في اخراج الزلابية من الشيرة لكي لاتحترق في الزيت
وبالف عافية
حلاوة الزردة
نصف كوب رز , 3 كوب ماء , نصف ملعقة كوب مسحوق الهيل , ربع ملعقة كوب ملح , ربع ملعقة شاي صبغة اللوزينة .
العمل :
ينقى الرزويغسل وينقع
يغلى الماء في قدر ثم يضاف اليه الرزوالهيل ويترك يغلى مع التحريك بين حين والاخر حتى ينضج.
يضاف اليه السكر تدريجا مع التذوق حتى يصبح الطعم بدرجة مقبولة
تضاف صبغة اللوزينة بحيث يكون لونها برتقالي فاتح مع التحريك
ترفع من على النار وتصب بالصحن
وتزين بالدراسين المطحون
وبالف عافية
حلاوة التمر
المقادير
2 كوب تمر منزوع النوى
ربع كوب دهن
2 ملعقة اكل طحين
نص ملعقة كوب هيل
نص ملعقة كوب حبة حلوة
العمل
يقلب الطحين في الدهن الحار حتى يحمر ثم يضاف اليه التمر ويقلب به قليلا
يرفع القدر من النار وتقلب محتوياته جيدا ثم يضاف اليه الهيل و الحبة الحلوة ويخلط جيدا
تصب في صحن وتقدم حارة
للتنويع :- يضاف نصف كوب جوز عند اضافة الهيل او يستخدم للتزين عند التقديم
وبالعافية
الدولمة (ورق العنب )
مقادير حشوة الدولمة
. ويمكن عمل نفس المقادير ولكن دون اللحم للنباتيين وفرم معاها لب الكوسا وكرفس وشبنت وكراث كل حسب ذوقه لكن مع دولمة اللحم لا اضع الشبنت .
3 كوب رز مغسول وعلي عدد الاكواب نضع كمية الماء للدولمة
3 كوب لحم دهين غنم مفروم
2 ملعقة معجون طماطة
1 طماطة مقشرة ومقطعة ناعم
2 كوب معدنوس مفروم
1 بصلة مفرومة ناعم
انتبهي للبهارات رشة ملح ثلاثة ارباع ملعقة اكل ملح الليمون او الليمون دوزي رشة فلفل اسود رشة فلفل احمر رشة كمون رشة هيل رشة دارسين ( قرفة ) رشة بهارات مشكلة رشة جوز الطيب 2 ملعقة شاي سكر رشة تندوري باودر 2 ملعقة دبس الرمان تخلطين الحشوة كلها مع بعض وتتذوقين طعمها يجب ان تكون حامض حلوة حارة وتضعين علي الحشوة 1ملعقة دهن حر او زيت عادي
الخضار للحشو =
4كوسة صغيرة محفورة 4باذنجان صغير محفور ومقشر بالطول كي يمتص الملوحة والحموضة تبع الحشوة 1 طماطة صغيرة مفرغة الداخل 3 خيارناعم محفور 1 فلفلة حارة 1 فلفلة باردة جزرة محفورة بطاطة واحدة صغيرة محفورة نصف كيلو بصل ناعم نعمل له شق من الراس الي القاعدة دون ان نقسمها بعد ان نرفع راسها ننقعه في ماء مغلي مدة ربع ساعة كي نفصل اجزاء البصل للحشو ونصف شدة سلق او كمية ورق عنب مغمور في ماء مغلي 10 دقائق
الصلصة كوب تمر هند منقوع ومصفي رشة ملح رشة فلفل اسود رشة تندوري رشة سكر ملعقة دبس الرمان و3 كوب ماء مغلي ورشة كمون
نحضر الطنجرة نصف فيها حسب الرغبة ضلوع غنم و2ملعقة دهن او زيت ونقوم بحشو الخضار ونصفه بالتسلسلا ولا طبقة البصل وبعده بالتناوب الكوسا والباذنجان والخيار والفلفل واجزرة والبطاطة واخيرا الطماطة واخر طبقة هي السلق او ورق العنب ونضعها علي النار 10 دقائق الي ان ينحمس اللحم او اذا لم يكن اللحم موجود تنحمس طبقة البصل اي نسمع الفرقعة ثم نسكب الصلصة ونضع فوقة صحن كي لا تتهشم الخضار ويخرب شكل الدولمة ونتركها علي نار عالية ربع ساعة ثه نخفف النار الي الوسط ونتركها حتي ينشف مائها ونطفئ النار ونتركها نصف ساعة قبل التقديم كي تكون قالب وعند التقديم نسخن زيت ونضيفه فوق الدولمة قبل سكبها ونقلبها في صينية او صحن واسع وغير عميق وتقدم والف عافية ملاحظة يجب عدم تعبئة اخضار بالحشوة يجب ان نضع مجال لتمدد الرز واستوائه وعمل غطاء من الخضار لسد الخضار بعد الحشوة